Endüstriyel Mutfak Davlumbaz ve Egzoz Sistemleri

Endüstriyel mutfak davlumbaz ve egzoz sistemi nedir?

Endüstriyel mutfak davlumbaz ve egzoz sistemi, ocak, fritöz, ızgara ve kazan gibi pişirme ekipmanlarının üzerindeki ısı, buhar, yağ buharı ve kokuyu kaynağında yakalayıp filtreleyerek dışarı atan tesisattır. Davlumbaz, yağ filtreleri, egzoz kanalı, egzoz fanı ve temiz hava takviyesi sistemin ana bileşenleridir.

İyi tasarlanmış bir restoran havalandırması yalnızca dumanı uzaklaştırmakla kalmaz; mutfak sıcaklığını katlanabilir seviyede tutar, yağın kanal içinde birikmesini sınırlayarak yangın riskini azaltır ve kokunun salona ya da komşu yapılara yayılmasını önler. Tasarım çoğunlukla Alman VDI 2052 yönergesi ve ticari mutfak havalandırma bileşenlerini tanımlayan TS EN 16282 serisi esas alınarak yapılır.

Mutfak davlumbazı nasıl seçilir ve boyutlandırılır?

Mutfak davlumbazı, altındaki pişirme ekipmanlarının tipine ve ısı yüküne göre seçilir; egzoz debisi de VDI 2052'de olduğu gibi ekipmanların ısı ve buhar yükünden hesaplanır. Davlumbaz, ekipmanları her yönden taşacak genişlikte olmalı ve konumuna uygun tipte seçilmelidir.

• Duvar tipi davlumbaz: Duvara dayalı pişirme hatlarında kullanılır; en yaygın tiptir.
• Ada (orta) tipi davlumbaz: Mutfağın ortasındaki pişirme adaları için; çevre hava akımlarına karşı daha hassas olduğundan daha yüksek debi gerektirir.
• Kondens davlumbazı: Bulaşık makinesi ve buharlı pişiriciler üzerindeki yoğun buharı toplar.
• Ön kenar ölçüsü: Davlumbazın pişirme ekipmanını her yönde tipik olarak yaklaşık 15-30 cm taşması, kaçak dumanı belirgin şekilde azaltır.
• Montaj yüksekliği: Alt kenarın aşçının başını rahatsız etmeyecek, ancak yakalama verimini düşürmeyecek yükseklikte olması gerekir.

Debiyi yalnızca hava değişim sayısıyla belirlemek, özellikle ızgara ve fritözün yoğun olduğu mutfaklarda yetersiz kalabilir. Ekipman listesine dayalı ısı yükü hesabı, hem yetersiz emişi hem de gereksiz büyük fan ve enerji tüketimini önler.

Mutfak egzozunda hangi filtreler kullanılır?

Mutfak egzozunda ilk kademe olarak davlumbaz içinde paslanmaz çelik labirent (baffle) yağ tutucu filtreler kullanılır. Koku ve ince yağ partikülü sorununun olduğu yerlerde bunlara elektrostatik filtre ve aktif karbon filtre kademeleri eklenir. Filtre kombinasyonu, egzozun atıldığı noktaya ve çevredeki yapılara göre belirlenir.

Egzozun yaya seviyesine, pencerelere veya yakın binalara atıldığı şehir içi restoranlarda elektrostatik ve karbon kademeleri koku şikâyetlerini önlemenin en etkili yoludur. Bu kademeler kanal içi yağ birikimini de azalttığı için temizlik aralıklarını uzatabilir.

Mutfakta temiz hava takviyesi (make-up air) neden gereklidir?

Temiz hava takviyesi, davlumbazların dışarı attığı havanın yerine kontrollü olarak taze hava veren sistemdir. Bu hava sağlanmazsa mutfak aşırı negatif basınca düşer; kapılar zor açılır, davlumbaz emişi zayıflar, salondan ve koridorlardan cereyan oluşur, doğal çekişli bacalarda geri tepme riski doğar.

Uygulamada mutfak, koku salonlara geçmesin diye hafif negatif basınçta tutulur; temiz hava takviyesi bu nedenle egzoz debisinin tipik olarak yaklaşık %80-90'ı kadar seçilir. Takviye havası kışın ısıtılmalı, yazın mümkünse soğutulmalı ve davlumbaz yakalama bölgesini bozmayacak şekilde düşük hızla verilmelidir. Bu hava çoğunlukla bir klima santrali veya taze hava ünitesiyle hazırlanır.

Mutfak egzoz kanalı ve fanında yangın güvenliği için nelere dikkat edilmeli?

Mutfak egzoz kanalı yanmaz, sızdırmaz ve temizlenebilir olmalı; egzoz fanı ise yüksek sıcaklığa dayanımlı ve motoru hava akımının dışında kalacak şekilde seçilmelidir. Kanaldaki yağ birikimi mutfak yangınlarının en hızlı yayılma yolu olduğundan düzenli temizlik tasarımın ayrılmaz parçasıdır.

• Kanallar kaynaklı veya sızdırmaz birleşimli, yanmaz malzemeden; nemli ve yağlı ortam nedeniyle çoğunlukla paslanmaz çelikten yapılır.
• Kanal güzergâhı, yağın biriktiği yatay bölümler kısa tutulacak ve drenaja doğru eğimli olacak şekilde tasarlanır.
• Belirli aralıklarla ve yön değişimlerinde temizleme kapakları bırakılır.
• Egzoz fanı, örneğin 400 °C'de 2 saat dayanım sınıfına sahip, kayış-kasnaklı ve motoru hava akımı dışında olan tipte seçilir.
• Yangın bölmesi geçişlerinde kanal yangına dayanımlı olarak korunur; davlumbaz içi otomatik söndürme sistemi, yönetmelik ve sigorta şartlarına göre değerlendirilir.

Uygun fan seçimini fan sistemleri sayfamızda, paslanmaz ve galvaniz kanal imalatını ise hava kanalı uygulamaları sayfamızda ayrıntılı olarak anlattık.

Trakya'daki fabrika yemekhanelerinde mutfak havalandırması nasıl planlanır?

Fabrika yemekhanelerinde mutfak havalandırması, vardiya saatlerinde kısa sürede yüzlerce kişilik yemek hazırlanan yoğun bir kullanıma göre planlanmalıdır. Kazan, fırın ve bulaşık bölümleri ayrı egzoz bölgeleri olarak ele alınmalı, yemek salonu ise kendi taze hava sistemiyle mutfaktan hafif pozitif basınçta tutulmalıdır.

Çerkezköy Organize Sanayi Bölgesi, Velimeşe OSB ve Avrupa Serbest Bölgesi (Çorlu) gibi alanlardaki tesislerde yemekhaneler genellikle üretim binasının bitişiğinde veya ayrı bir sosyal tesis binasında yer alır. Egzoz atış noktasının üretim holünün ve idari binanın taze hava emişlerinden uzak tutulması, kokunun tesis içinde dolaşmasını önler. Trakya'nın soğuk kışlarında temiz hava takviyesinin ısıtılmaması, mutfak çalışanları için ciddi konfor sorunu yaratır. Bölgesel uygulamalar için Kapaklı ve Çerkezköy sayfalarımıza bakabilirsiniz.